Kaffee-Ratgeber – Espresso, Bohnen & Zubereitung einfach erklärt
Ob kräftiger Espresso aus dem Siebträger, cremiger Cappuccino oder aromatischer Filterkaffee – die Wahl der richtigen Bohne entscheidet über Geschmack, Crema und Aroma. In unserem Kaffee-Ratgeber erklären wir leicht verständlich die Unterschiede zwischen Arabica und Robusta, geben Tipps zur richtigen Zubereitung und stellen bekannte italienische Röstereien wie Drago Mocambo und La Tazza d'Oro vor.
Ein Blick hinter die Kulissen von Drago Mocambo
Wir haben die Kaffeerösterei Drago Mocambo persönlich besucht und gemeinsam mit Geschäftsführer Maurizio Caccamo einen Blick hinter die Kulissen geworfen. Dabei entstanden eigene Aufnahmen und Eindrücke – vom Rohkaffee über die Röstung bis zur Verpackung der fertigen Espressobohnen.
→ Unser Besuch bei Drago Mocambo – Einblicke in die Rösterei
Was bestimmt die Qualität und den Geschmack einer Kaffeebohne?
Der Geschmack und die Qualität eines Kaffees entstehen nicht erst bei der Röstung. Bereits beim Anbau werden wichtige Grundlagen für das spätere Aroma gelegt.
Eine Rolle spielen unter anderem Herkunft und Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit, Klima, Höhenlage, Alter und Zustand der Kaffeepflanzen sowie die Nährstoffversorgung und Düngung. Je nach Anbaugebiet und Betrieb können dabei unterschiedliche Formen der Düngung zum Einsatz kommen. Auch der Reifegrad der Kaffeekirschen beeinflusst die Qualität des späteren Rohkaffees.
Eine gute Röstung kann die Eigenschaften eines hochwertigen Rohkaffees herausarbeiten. Aus minderwertigem Rohkaffee lässt sich jedoch kein Spitzenkaffee rösten.
Wie beeinflusst die Ernte die Kaffeequalität?
Auch die Art der Ernte hat Einfluss auf die Qualität des Rohkaffees. Kaffeekirschen können maschinell geerntet, von den Zweigen abgestreift oder gezielt von Hand gepflückt werden.
Beim sogenannten Picking werden möglichst nur reife Kaffeekirschen einzeln ausgewählt. Dadurch kann bereits bei der Ernte gezielter nach Reifegrad und Qualität selektiert werden.
Welche Methode eingesetzt wird, hängt unter anderem vom Anbaugebiet, der Plantage und den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen ab.
Arabica oder Robusta – wo liegt der Unterschied?
Fast jede Espressomischung besteht aus Arabica-, Robusta- oder einer Kombination beider Bohnen. Das Mischungsverhältnis beeinflusst Geschmack, Crema und Koffeingehalt.
- Arabica: mild, aromatisch, feine Säure, fruchtige und nussige Noten.
- Robusta: kräftig, würzig, schokoladig, viel Crema und höherer Koffeingehalt.
Welche Bohne passt zu welcher Zubereitung?
- Siebträger: kräftige Espressomischungen mit ausgewogenem Robusta-Anteil.
- Kaffeevollautomat: harmonische Mischungen mit wenig Säure.
- Mokkakanne: intensive Espressoröstungen mit vollem Körper.
- Filterkaffee: eher hellere Röstungen mit feinen Fruchtnoten.
Unsere italienischen Kaffeeröstungen
Drago Mocambo
- Gran Bar: ausgewogen, mild und harmonisch – mit höherem Arabica-Anteil und einer dichten Crema.
- Brasilia: kräftig, intensiv und typisch italienisch – mit höherem Robusta-Anteil und kräftiger Crema.
- Suprema: harmonische Mischung mit wenig Säure – ideal für Kaffeevollautomaten.
→ Alle Drago Mocambo Kaffees entdecken
La Tazza d'Oro
- Miscela Bar: mediterrane Espressoröstung mit kräftigem Geschmack.
- Gran Miscela: ausgewogen, aromatisch und hervorragend für Cappuccino geeignet.
→ Alle La Tazza d'Oro Kaffees entdecken
Der richtige Mahlgrad entscheidet über den Geschmack
Der Mahlgrad beeinflusst maßgeblich die Extraktion des Kaffees. Ist das Pulver zu fein, schmeckt der Espresso häufig bitter. Ist es zu grob, wird der Kaffee wässrig und verliert an Aroma.
- Siebträger: fein gemahlen.
- Kaffeevollautomat: mittlerer Mahlgrad.
- Mokkakanne: zwischen fein und mittel.
Espresso für Anfänger – Mühle, Mahlgrad und das richtige Zubehör
Wer mit der Espressozubereitung im Siebträger beginnt, schaut häufig zuerst auf die Espressomaschine. Mindestens genauso wichtig ist jedoch die Kaffeemühle. Der Mahlgrad bestimmt wesentlich mit, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließt und wie der Espresso anschließend schmeckt.
Für den Einstieg braucht es dabei keine komplizierte Ausstattung. Eine gut einstellbare Kaffeemühle und einige einfache Hilfsmittel reichen aus, um die Zubereitung deutlich kontrollierbarer und reproduzierbarer zu machen.
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Warum ist der Mahlgrad beim Espresso so wichtig?
Beim Espresso wird das Wasser mit hohem Druck durch das fein gemahlene Kaffeemehl gepresst. Der Mahlgrad bestimmt dabei, wie schnell das Wasser durch den Kaffee fließen kann.
Das Wasser läuft zu schnell durch das Kaffeemehl. Der Espresso kann dünn schmecken und wenig Aroma entwickeln.
Das Wasser läuft zu langsam durch das Kaffeemehl. Der Espresso kann sehr kräftig, bitter oder trocken schmecken.
Welches Zubehör ist für Espresso sinnvoll?
Für den Einstieg braucht man keine große Sammlung an Zubehör. Einige einfache Hilfsmittel erleichtern jedoch die gleichmäßige Zubereitung und helfen dabei, Ergebnisse besser vergleichen zu können.
- Kaffeewaage: Damit lässt sich die Menge des Kaffeemehls genau bestimmen und später auch die ausgegebene Espressomenge kontrollieren.
- Dosiertrichter: Er wird auf den Siebträger gesetzt und verhindert, dass beim Mahlen oder Verteilen Kaffeemehl danebenfällt.
- Kaffeeverteiler: Ein Distributor hilft dabei, das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig im Sieb zu verteilen.
- Tamper: Mit dem Tamper wird das Kaffeemehl gerade und gleichmäßig im Siebträger angedrückt.
Wenn Mühle und Mahlgrad stimmen, geht es im nächsten Schritt um die richtige Kaffeemenge, die Wassertemperatur und die Extraktionszeit.
Kaffeemenge, Temperatur und Extraktionszeit beim Espresso
Wenn Mahlgrad und Mühle eingestellt sind, geht es an die eigentliche Espressozubereitung. Dabei spielen nicht nur Kaffeemenge, Brühtemperatur und Extraktionszeit eine Rolle. Auch eine vollständig vorgewärmte Espressomaschine und Brühgruppe können das Ergebnis in der Tasse beeinflussen.
In Folge 2 unserer Hörserie erklären wir die wichtigsten Ausgangswerte und zeigen, worauf wir bei unserer eigenen Espressozubereitung achten – vom Vorwärmen der Maschine bis zur warmen Espressotasse.
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Espressomaschine und Brühgruppe richtig vorwärmen
Bevor der Espresso zubereitet wird, sollte die Espressomaschine vollständig auf Betriebstemperatur sein. Besonders wichtig ist eine gut durchgewärmte Brühgruppe. Ist sie noch zu kalt, verliert das Wasser bereits auf dem Weg zum Kaffeemehl einen Teil seiner Temperatur.
Aus unserer eigenen Erfahrung empfehlen wir, unmittelbar vor der Zubereitung einige Sekunden heißes Wasser durch die Brühgruppe laufen zu lassen. Dabei bleibt der Siebträger zunächst aus der Maschine. So werden vorhandene Kaffeereste an der Brühgruppe abgespült und gleichzeitig wird die Brühgruppe noch einmal durchgewärmt.
Wie viel Kaffeemehl für einen Espresso?
Für einen doppelten Espresso sind etwa 16 bis 18 Gramm Kaffeemehl ein guter Ausgangspunkt. Die tatsächlich passende Menge hängt jedoch auch von der Größe des verwendeten Siebs und vom Kaffee ab.
Welche Wassertemperatur für Espresso?
Als Orientierung eignet sich eine Brühtemperatur von ungefähr 89 bis 94 °C. Innerhalb dieses Bereichs kann die Temperatur an die verwendete Kaffeebohne und die jeweilige Röstung angepasst werden.
Wie lange sollte ein Espresso durchlaufen?
Für die Extraktionszeit sind ungefähr 20 bis 25 Sekunden ein guter Ausgangspunkt. Läuft der Espresso deutlich schneller durch, kann der Mahlgrad etwas feiner eingestellt werden. Läuft er dagegen deutlich zu langsam, kann ein etwas gröberer Mahlgrad helfen.
Warum sollte die Espressotasse vorgewärmt sein?
Dieser Punkt wird häufig unterschätzt. Espresso besteht nur aus einer kleinen Menge Flüssigkeit. Läuft der heiße Espresso direkt in eine kalte Porzellantasse, nimmt das Porzellan sofort einen Teil der Wärme auf. Dadurch kann der Espresso sehr schnell abkühlen.
Die Tasse muss dabei nicht extrem heiß sein. Sie sollte jedoch bereits angenehm warm sein, damit dem frisch zubereiteten Espresso nicht unnötig Wärme entzogen wird.
In der nächsten Folge geht es um die Vorbereitung des Kaffeemehls im Siebträger – vom Auflockern mit dem WDT-Tool über das gleichmäßige Verteilen bis zum richtigen Tampen.
Kaffeemehl verteilen und richtig tampen
Eine gleichmäßige Vorbereitung des Kaffeemehls im Siebträger ist eine wichtige Grundlage für eine gleichmäßige Espresso-Extraktion. Dabei helfen Werkzeuge wie WDT-Tool, Nivellierwerkzeug und ein passender Tamper.
In Folge 3 erklären wir den Ablauf Schritt für Schritt und zeigen außerdem, warum ein bodenloser Siebträger hilfreich sein kann, um Channeling und Fehler bei der Vorbereitung sichtbar zu machen.
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Die richtige Kaffeemenge bestimmen
Bei vielen hochwertigen Kaffeemühlen lässt sich die gewünschte Kaffeemenge direkt an der Mühle einstellen. Je nach Modell erfolgt die Dosierung beispielsweise über eine programmierbare Mahldauer oder eine integrierte Dosierfunktion.
Gerade am Anfang ist es trotzdem sinnvoll, die tatsächlich gemahlene Kaffeemenge gelegentlich mit einer Kaffeewaage zu kontrollieren. Bei einer Mühle ohne programmierbare Dosierung lässt sich die benötigte Kaffeemenge ebenfalls einfach mit einer Waage bestimmen.
Was macht ein WDT-Tool?
WDT steht für Weiss Distribution Technique. Mit mehreren sehr dünnen Nadeln wird das frisch gemahlene Kaffeemehl vorsichtig aufgelockert und im Sieb verteilt.
Dadurch lassen sich Klümpchen auflösen und Bereiche mit unterschiedlicher Dichte reduzieren. Ziel ist eine möglichst gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im gesamten Sieb.
Nivellierwerkzeug: eine gerade Oberfläche schaffen
Nach dem Verteilen kann ein Nivellierwerkzeug – häufig auch Distributor genannt – verwendet werden. Es wird auf das Kaffeemehl gesetzt und vorsichtig gedreht. Dadurch lässt sich die Oberfläche gleichmäßiger und gerade ausrichten.
Viele Nivellierwerkzeuge lassen sich außerdem in der Höhe einstellen. Das Werkzeug sollte die Oberfläche gleichmäßig ausrichten und den Kaffee dabei nicht unnötig stark verdichten.
Auf den richtigen Durchmesser achten
Sowohl beim Nivellierwerkzeug als auch beim Tamper muss der Durchmesser zum verwendeten Sieb passen. Häufig anzutreffende Größen sind beispielsweise 51, 53 und 58 mm.
Entscheidend ist jedoch nicht allein eine dieser Größenangaben, sondern die tatsächlich für das verwendete Sieb beziehungsweise die Espressomaschine vorgesehene Werkzeuggröße.
Tampern und der richtige Druck
Beim Tampen wird das vorbereitete Kaffeemehl zu einem stabilen und möglichst ebenen Kaffeepuck verdichtet. Dabei geht es nicht darum, mit möglichst viel Kraft zu drücken. Wichtiger sind ein gerades Ansetzen des Tampers und eine gleichmäßige, ebene Oberfläche.
Gerade für Anfänger kann ein druckregulierender oder federbelasteter Tamper hilfreich sein. Er erleichtert es, bei mehreren Zubereitungen möglichst gleichmäßig und reproduzierbar zu arbeiten.
Ein zu kleiner Tamper erreicht den Rand des Kaffeepucks nicht sauber und kann dort Bereiche hinterlassen, die weniger gleichmäßig verdichtet sind. Deshalb sollte auch hier der Durchmesser möglichst genau zum verwendeten Sieb passen.
Warum ist eine Tampermatte sinnvoll?
Eine Tampermatte schützt Arbeitsfläche und Siebträger vor Kratzern oder Beschädigungen und bietet gleichzeitig einen sicheren, rutschfesten Untergrund.
Besonders Anfängern erleichtert der sichere Stand, den Siebträger ruhig zu halten und den Tamper möglichst gerade anzusetzen.
So sieht das Kaffeemehl vor und nach dem Tampen aus
Auf den beiden Aufnahmen ist der Unterschied gut zu erkennen: Vor dem Tampen liegt das frisch gemahlene Kaffeemehl noch locker im Siebträger. Nach dem Tampen sollte eine möglichst gleichmäßige und ebene Oberfläche entstehen.
Was bedeutet Channeling beim Espresso?
Während der Extraktion trifft das Wasser unter hohem Druck auf den Kaffeepuck. Ist das Kaffeemehl ungleichmäßig verteilt oder der Puck nicht gleichmäßig vorbereitet, kann sich das Wasser bevorzugt einen Weg durch Bereiche mit geringerem Widerstand suchen.
Dieses Phänomen wird als Channeling bezeichnet. Dadurch werden unterschiedliche Bereiche des Kaffeepucks unterschiedlich stark extrahiert. Das kann sich durch einen unausgewogenen, wässrigen, sauren oder auch bitteren Geschmack bemerkbar machen.
Channeling mit einem bodenlosen Siebträger erkennen
Bei einem klassischen Siebträger mit Auslauf lässt sich nur eingeschränkt beobachten, was während der Extraktion unmittelbar an der Unterseite des Siebs passiert.
Bei einem bodenlosen Siebträger ist die Unterseite des Siebs dagegen sichtbar. Dadurch kann direkt beobachtet werden, wie der Espresso aus dem Kaffeepuck austritt.
Bei einer gleichmäßigen Extraktion bilden sich zunächst viele kleine Tropfen, die sich anschließend zu einem möglichst gleichmäßigen Espressofluss verbinden.
Entstehen dagegen einzelne helle Bereiche oder unruhige Strahlen und spritzt der Espresso seitlich oder unkontrolliert in verschiedene Richtungen, kann dies auf Channeling hindeuten. Ursachen können beispielsweise Klümpchen, eine ungleichmäßige Verteilung oder ein schief beziehungsweise ungleichmäßig vorbereiteter Kaffeepuck sein.
Der Ablauf noch einmal kurz zusammengefasst
- Kaffeemenge: Dosierung kontrollieren und bei Bedarf eine Kaffeewaage verwenden.
- WDT: Klümpchen auflockern und das Kaffeemehl gleichmäßig verteilen.
- Nivellieren: Mit einem passenden Distributor eine möglichst gerade Oberfläche schaffen.
- Tampen: Gerade und reproduzierbar einen stabilen, ebenen Kaffeepuck herstellen.
- Kontrollieren: Ein bodenloser Siebträger kann Channeling und Fehler bei der Vorbereitung sichtbar machen.
In der nächsten Folge schauen wir uns an, was verändert werden kann, wenn der Espresso zu schnell oder zu langsam läuft oder geschmacklich zu sauer oder zu bitter wird.
Espresso läuft zu schnell oder zu langsam – sauer oder bitter?
Läuft der Espresso zu schnell oder nur tropfenweise aus dem Siebträger, lässt sich häufig schon am Durchlauf erkennen, welche Einstellung angepasst werden sollte. Auch ein zu saurer oder zu bitterer Geschmack kann Hinweise auf die Ursache geben.
In Folge 4 unserer Hörserie erklären wir, wie Mahlgrad, Kaffeemenge und Brühtemperatur den Espresso beeinflussen und warum es sinnvoll ist, bei der Fehlersuche immer nur eine Einstellung nach der anderen zu verändern.
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Der Espresso läuft zu schnell
Läuft der Espresso sehr schnell aus dem Siebträger und ist der Bezug bereits nach wenigen Sekunden beendet, bietet das Kaffeemehl dem Wasser wahrscheinlich zu wenig Widerstand.
Die Kaffeemühle in kleinen Schritten feiner einstellen und anschließend erneut einen Espresso zubereiten.
Kontrollieren, ob die verwendete Kaffeemenge zur Größe des eingesetzten Siebs passt.
Schmeckt ein sehr schnell durchgelaufener Espresso dünn, wässrig oder deutlich sauer, kann dies auf eine zu geringe Extraktion hindeuten.
Der Espresso läuft zu langsam
Dauert der Bezug beispielsweise länger als 35 Sekunden oder tropft der Espresso nur mühsam aus dem Siebträger, bietet das Kaffeemehl dem Wasser möglicherweise zu viel Widerstand.
Die Kaffeemühle zunächst in kleinen Schritten gröber einstellen.
Kontrollieren, ob die verwendete Kaffeemenge zum Sieb passt.
Schmeckt der Espresso gleichzeitig sehr bitter, trocken oder unangenehm kräftig, kann eine zu starke Extraktion eine mögliche Ursache sein.
Warum schmeckt mein Espresso zu sauer?
Ein saurer Geschmack bedeutet nicht automatisch, dass mit dem Kaffee etwas nicht stimmt. Manche Kaffees besitzen von Natur aus eine deutlich wahrnehmbare Säure.
Schmeckt der Espresso jedoch unangenehm spitz oder deutlich saurer als erwartet und läuft gleichzeitig sehr schnell durch, sollte zunächst der Mahlgrad kontrolliert werden. Ein etwas feinerer Mahlgrad verlängert normalerweise die Extraktionszeit.
Auch eine zu niedrige Brühtemperatur kann den Geschmack beeinflussen. Besitzt die Espressomaschine eine Temperaturregelung, kann eine kleine Anpassung der Temperatur sinnvoll sein.
Warum schmeckt mein Espresso zu bitter?
Läuft der Espresso sehr langsam oder tropft nur aus dem Siebträger, ist der Mahlgrad möglicherweise zu fein. In diesem Fall kann der Mahlgrad etwas gröber eingestellt werden.
Auch eine zu hohe Kaffeemenge oder eine sehr hohe Brühtemperatur können das Ergebnis beeinflussen. Bei einer Maschine mit PID-Regler oder einer anderen Temperaturregelung kann die Brühtemperatur in kleinen Schritten angepasst werden.
Immer nur eine Einstellung verändern
Wenn der Espresso nicht wie gewünscht schmeckt, sollten nicht gleichzeitig Mahlgrad, Kaffeemenge und Temperatur verändert werden. Beginnen Sie mit einer Einstellung – in vielen Fällen mit dem Mahlgrad – und bereiten Sie anschließend erneut einen Espresso zu.
So lässt sich wesentlich leichter nachvollziehen, welche Veränderung tatsächlich einen Unterschied gemacht hat.
- 1. Durchlauf beobachten.
- 2. Mahlgrad kontrollieren.
- 3. Kaffeemenge kontrollieren.
- 4. Espresso probieren.
- 5. Erst danach bei Bedarf die Brühtemperatur verändern.
Espresso mit Mocambo Brasilia – die Extraktion in der Praxis
Für dieses Praxisbeispiel haben wir Drago Mocambo Brasilia Kaffeebohnen verwendet. Das kurze Video zeigt bewusst nur den eigentlichen Durchlauf des Espressos und wie sich während der Extraktion die Crema entwickelt.
Dabei zeigt sich auch: Für einen guten Espresso ist nicht allein der Preis der Espressomaschine entscheidend. Auch mit einer kompakten Maschine kann ein überzeugendes Ergebnis entstehen, wenn Mahlgrad, Kaffeemenge, Temperatur und Extraktionszeit gut aufeinander abgestimmt sind.
Eine hochwertige Maschine bietet häufig mehr Einstellmöglichkeiten und eine bessere Temperaturstabilität. Sie ersetzt jedoch nicht die richtige Abstimmung. Schon kleine Änderungen beim Mahlgrad oder bei der Kaffeemenge können den Geschmack deutlich verändern.
Praxisbeispiel: Unsere Vibiemme-Siebträgermaschine in der Werkstatt
Für die Überholung unserer eigenen Vibiemme-Siebträgermaschine waren wir im Espresso Studio Osnabrück. Die Maschine ist inzwischen rund 20 Jahre alt und zeigt sehr gut, dass eine hochwertige Espressomaschine nicht automatisch ersetzt werden muss, nur weil einzelne Bauteile verschlissen sind oder eine größere Wartung ansteht.
Vor Ort konnten wir uns verschiedene Espressomaschinen ansehen und mit dem Fachmann über typische Probleme bei älteren Siebträgermaschinen sprechen. Bei unserer Vibiemme kamen mehrere Punkte zusammen: Verschleiß, Kalk, Dichtungen und elektrische Kontakte. Nach der gründlichen Überholung und dem Austausch der betroffenen Bauteile ist die Maschine technisch wieder in einem Zustand, in dem sie weiter zuverlässig genutzt werden kann.
Für die beschriebenen Arbeiten einschließlich der ausgetauschten Teile haben wir in unserem konkreten Fall rund 230 € bezahlt. Der tatsächliche Preis einer Reparatur oder Wartung hängt natürlich vom Zustand der Maschine, den benötigten Ersatzteilen und dem Arbeitsaufwand ab.
Entscheidend ist dabei auch die Wasserqualität. Wird künftig möglichst kalkarmes beziehungsweise geeignet aufbereitetes Wasser verwendet und die Maschine regelmäßig gepflegt, kann sich der Wartungsbedarf deutlich reduzieren. Je nach Nutzung und Wasserhärte kann eine erneute größere Wartung erst nach einigen Jahren wieder sinnvoll oder erforderlich werden.
Kaffee direkt aus der Werkstatt
Im Espresso Studio wird auch direkt vor Ort Espresso zubereitet. Das ist für uns besonders interessant, weil sich hier Technik und praktische Kaffeezubereitung unmittelbar treffen.
Was war an unserer Vibiemme defekt?
Die maßgebliche Undichtigkeit befand sich am Kessel im Bereich der Verschraubung der Heizung. Gleichzeitig waren deutliche Kalkablagerungen an der Heizung vorhanden.
Kalk ist bei Espressomaschinen nicht nur ein Thema im Wasserweg. In Verbindung mit Feuchtigkeit können auch elektrische Anschlüsse und Steckkontakte angegriffen werden. Korrodierte Kontakte können zu erhöhten Übergangswiderständen führen. Dadurch erwärmen sich Steckverbindungen stärker und können langfristig beschädigt werden.
Diese Arbeiten wurden durchgeführt
- Kessel ausgebaut und im Säurebad gereinigt
- Kessel neu abgedichtet
- Heizung erneuert
- elektrische Anschlüsse und Steckverbindungen überprüft
- vorhandenes Thermostat an die Tauchhülse angepasst
- Ablassventil der Brühgruppe erneuert
- Schläuche ersetzt
- Brühkopfdichtung erneuert
- Dusche bzw. Duschsieb erneuert
Die Pumpe konnte weiterverwendet werden, da sie bereits zuvor erneuert worden war.
Ein typisches Fehlerbild: Wasser während des Bezugs
Während des Kaffeebezugs trat Wasser in Richtung Tropfschale aus. Als Ursache wurde das Ablassventil der Brühgruppe identifiziert. Nach dem Austausch konnte diese Fehlerquelle beseitigt werden.
Gerade bei älteren Siebträgermaschinen lohnt es sich deshalb, nicht nur ein einzelnes defektes Bauteil zu betrachten. Kessel, Heizung, Ventile, Schläuche, Dichtungen und elektrische Kontakte sollten als Gesamtsystem geprüft werden.
Typische Hinweise auf Wartungsbedarf
- Wasser tritt an ungewöhnlichen Stellen aus
- die Tropfschale füllt sich während des Bezugs auffällig stark
- Dichtungen werden hart oder undicht
- der Brühkopf beginnt zu tropfen
- elektrische Steckkontakte zeigen Korrosion oder Verfärbungen
- an Heizung oder Kessel sind deutliche Kalkablagerungen sichtbar
Die ausgebauten Teile
Einige der ausgebauten Teile haben wir mitgenommen. Daran lässt sich gut erkennen, welche Bauteile bei einer älteren Espressomaschine typischerweise verschleißen oder durch Kalk, Feuchtigkeit und Alterung in Mitleidenschaft gezogen werden können.
Unser Fazit aus der Werkstatt
Der Werkstattbesuch zeigt sehr anschaulich, dass bei einer Siebträgermaschine nicht nur Mahlgrad und Bohne über das Ergebnis entscheiden. Auch der technische Zustand der Maschine spielt eine wichtige Rolle. Kalk, alternde Dichtungen, verschlissene Ventile und schlechte elektrische Kontakte können sowohl die Funktion als auch die Zuverlässigkeit der Maschine beeinflussen.
Typische Fehler bei der Kaffeezubereitung
- zu heißes Wasser
- falscher Mahlgrad
- zu wenig Kaffeepulver
- zu lange oder zu kurze Durchlaufzeit
- zu lange geöffnete Kaffeebohnen
Unsere Kaffee-Empfehlungen
Die folgenden Fragen behandeln die richtige Zubereitung und Aufbewahrung von Kaffee und Espresso. Die Antworten greifen unter anderem Erkenntnisse aus unserem persönlichen Gespräch bei Drago Mocambo sowie Erfahrungen aus der Praxis auf.
Kaffee & Espresso richtig zubereiten – häufige Fragen
Woran erkennt man einen guten Espresso?
Ein guter Espresso sollte eine kompakte, gleichmäßige und braune Crema besitzen und intensiv sowie aromatisch schmecken. Wie kräftig ein Espresso sein soll, ist dagegen Geschmackssache.
Entscheidend ist nicht nur die verwendete Kaffeemischung. Auch Mahlgrad, Brühtemperatur, Kaffeemenge und Zubereitung beeinflussen das Ergebnis deutlich. Schon kleine Veränderungen bei der Einstellung können den Geschmack des Espressos verändern.
Warum schmeckt mein Espresso bitter?
Ein bitterer Espresso kann verschiedene Ursachen haben. Häufig wurde der Kaffee zu heiß oder zu lange extrahiert. Auch eine zu große Kaffeemenge oder ein zu fein eingestellter Mahlgrad können dazu führen, dass zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden.
Schmeckt der Espresso unangenehm bitter oder sogar verbrannt, lohnt es sich deshalb, Brühtemperatur, Mahlgrad, Kaffeemenge und Durchlaufzeit zu überprüfen.
Warum schmeckt mein Espresso sauer?
Ein deutlich saurer Espresso kann auf eine Unterextraktion hindeuten. Mögliche Ursachen sind eine zu niedrige Brühtemperatur, ein zu grober Mahlgrad, eine zu geringe Kaffeemenge oder eine zu kurze Extraktionszeit.
Eine gewisse Säure kann allerdings auch von der verwendeten Kaffeemischung und den enthaltenen Bohnen stammen. Nicht jeder säuerliche Geschmack ist deshalb automatisch ein Zubereitungsfehler.
Was bedeuten die vier M bei der Espressozubereitung?
Bei der Espressozubereitung wird häufig von den vier M gesprochen:
Maschine, Mühle, Mischung und Mensch.
Die Espressomaschine sorgt für die notwendigen Bedingungen bei der Extraktion, die Mühle bestimmt unter anderem den Mahlgrad und die Mischung bringt ihren eigenen Charakter mit. Das vierte M ist der Mensch: Er stimmt Mahlgrad, Kaffeemenge, Temperatur und Zubereitung aufeinander ab.
Erst das Zusammenspiel dieser vier Faktoren entscheidet darüber, wie der Espresso am Ende in der Tasse schmeckt.
Welche Brühtemperatur und Extraktionszeit sind für Espresso empfehlenswert?
Als Orientierung wurden uns bei unserem Gespräch bei Drago Mocambo eine Brühtemperatur von etwa 89 bis 94 °C und eine Extraktionszeit von ungefähr 20 bis 25 Sekunden genannt.
Diese Werte sind keine starre Vorgabe. Kaffeemischung, Mahlgrad, Kaffeemenge und Espressomaschine beeinflussen die optimale Einstellung. Schmeckt der Espresso zu bitter oder zu sauer, können kleine Anpassungen bereits einen deutlichen Unterschied machen.
Warum sollte eine Espressotasse vorgewärmt werden?
Eine kalte Porzellantasse entzieht dem frisch zubereiteten Espresso sehr schnell Wärme. Dadurch sinkt die Temperatur des Getränks unmittelbar nach der Zubereitung.
Eine vorgewärmte Espressotasse hilft dabei, die Temperatur länger zu halten und den Espresso so zu genießen, wie er aus der Maschine kommt. Gerade bei der kleinen Menge eines Espressos macht sich eine kalte Tasse besonders schnell bemerkbar.
Kann Kaffee nach der Röstung zu frisch sein?
Ja. Direkt nach der Röstung geben Kaffeebohnen noch Röstgase, insbesondere Kohlendioxid, ab. Deshalb muss frisch gerösteter Kaffee nicht unbedingt direkt nach dem Rösten seinen besten Geschmack erreichen.
Im persönlichen Gespräch bei Drago Mocambo wurde uns als Orientierung genannt, dass der Kaffee etwa ein bis zwei Wochen nach der Röstung einen sehr guten Zeitpunkt zum Trinken erreicht. Der optimale Zeitpunkt kann jedoch je nach Kaffeemischung, Zubereitungsart und persönlichem Geschmack unterschiedlich sein.
Wie sollte man Kaffeebohnen richtig lagern?
Kaffeebohnen sollten trocken, möglichst luftgeschützt und vor Wärme sowie direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden. Ein geschlossener Küchenschrank ist dafür in der Regel gut geeignet.
Bei einer Kaffeepackung mit Aromaventil können die Bohnen auch in der Originalverpackung bleiben. Die Packung sollte nach der Entnahme wieder möglichst gut verschlossen werden.
Von der Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank wurde uns bei unserem Gespräch bei Drago Mocambo abgeraten. Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit können sich ungünstig auf den Kaffee auswirken.
Warum ist die regelmäßige Reinigung der Kaffeemaschine wichtig?
Kaffeefette und Kaffeereste lagern sich mit der Zeit in der Maschine ab und können den Geschmack des Kaffees deutlich beeinflussen. Deshalb sollte die Kaffeemaschine regelmäßig gereinigt werden.
Bei einer Siebträgermaschine betrifft das insbesondere Brühgruppe, Siebträger, Siebe und – bei Milchgetränken – die Dampflanze. Auch die Kaffeemühle sollte regelmäßig von Kaffeeresten und Ablagerungen befreit werden.
Bei einem Kaffeevollautomaten sollten Brühgruppe, Kaffeesystem, Auffangschale und Tresterbehälter entsprechend den Herstellerangaben gereinigt werden. Wird Milch verwendet, ist außerdem eine regelmäßige Reinigung des Milchsystems besonders wichtig.
Neben der Hygiene trägt die Reinigung dazu bei, dass sich alte Kaffeefette und Rückstände nicht negativ auf Aroma und Geschmack des frisch zubereiteten Kaffees auswirken.
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